W żywym Muzeum Piernika zostałem terminatorem XVI wiecznego mistrza cukiernictwa

Ja zdrowy na ciele i umyśle nie nicpoń ni odziej, wzrostu słusznego, rodu zacnego, stanu wolnego przysięgam: praw cechu jeszcze mi nie znanych przestrzegać. Takowoż trunków co w czerep dają, nie spożywać. Instrumenta wszelakie do produkcji pierników w czystości utrzymać- zanim zostanę wpuszczony do Żywego Muzeum Piernika w Toruniu, muszę ożyć przysięgę takiej treści. Czeka mnie tu, bowiem nie konwencjonalne zwiedzanie obiektu, ale podróż w czasie. Na godzinę staję się czeladnikiem w piekarni sprzed wieków. Poznaję tajniki powstawania wypieków według receptur sprzed pięciuset lat. Towarzyszy mi ubrana w średniowieczny strój wiedźma korzenna oraz mistrz piernikowego rzemiosła.

Lepszy od Kopernika

W stylizowanych wnętrzach cukierni przesiewam mąkę, zagniatam ciasto, dodaje do niego miodu i ręcznie utłuczonych przypraw. Najważniejszy jest pieprz. Dawniej mówiono, że piernik musi być „pierny”, czyli pieprzny- tłumaczy mi „wiedźma” – przewodniczka wyjaśniając przy okazji genezę nazwy słynnego ciastka.

Odciskając w formie swój pierwszy własnoręcznie wykonany piernik, rozmawiam z Andrzejem Olszewskim, pomysłodawcą i twórcą tej niezwykłej placówki. Tłumaczy mi, że do jej stworzenia zainspirował go brak podobnej instytucji w mieście kojarzonym w całej Polsce przede wszystkim z piernikiem. Jego intuicję potwierdziły przeprowadzone kilka lat temu badania naukowe. Okazało się, bowiem, że aż 78 proc. rodaków kojarzy Toruń właśnie z tym ciastkiem Pobiło ono na głowę Mikołaja Kopernika ( 47procwskazań) oraz o. Tadeusza Rydzyka (8 proc.) Co ciekawe, żadna inna miejscowość nie posiada aż tak silnego znaku rozpoznawczego – dla porównania Wawel kojarzy z Krakowem tylko 53 proc. badanych. Od początku uznałem, że trzeba odejść od muzealnictwa gablotowego. Dlatego u nas każdy uczestniczy w zwiedzaniu aktywnie tłumaczy Olszewski. A jest, co poznawać. Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą już z 1380 roku. W kronikach mowa jest o piekarzu Niclosie Czanie, który sprzedawał zakonowi krzyżackiemu pszczeli wosk. Według legendy pracujący u niego czeladnik niechcący dosypał do ciasta korzennych przypraw i w ten sposób stworzył genialny smak.

Tajne receptury

Ale tak naprawdę to nie przypadek sprawił, że Toruń stał się światową stolicą piernika. Zadecydowały o tym dwa czynniki: rozwinięta już w średniowieczu produkcja miodu oraz położenie miasta na wiślańskim trakcie handlowym między Gdańskiem a Krakowem. W XIII w. gdy po zakończeniu wypraw krzyżowych zaczął się rozwijać handel między Europą a Indiami, w tutejszych kuchniach niemal od razu pojawiły się nieznane wcześniej goździki, imbir, kardamon i anyż. A więc składniki, które używane są do produkcji „piernego” ciasta. Niewiele wiemy o ówczesnych recepturach, gdyż mistrzowie cukiernictwa ukrywali ich szczegóły przed konkurencją. Najstarszy odnaleziony przepis pochodzi dopiero z 1725 roku, ale i on nie podaje proporcji poszczególnych składników. Chodziło o to, by tajemnica cechu nie dostała się w niepowołane ręce.

Nic dziwnego, że sława toruńskich pierników zataczała coraz szersze kręgi. Już w XVI wieku ich wypieki podrabiali rzemieślnicy z Norymbergii i Królewca. To drugie miasto toczyło zresztą wieloletni spór o prawo do sprzedaży kolejnych ciastek na królewskich jarmarkach. W m1757 roku specjalna komisja rozstrzygnęła konflikt na korzyść Torunia. Wkrótce tutejsze przysmaki zaczęto eksportować do Anglii, Francji a także Turcji, Chin czy Japonii. Wykorzystywano je też w dyplomacji w 1696 roku smakowitym prezentem udało się oczarować szwedzką komisję likwidacyjną toruńskich długów.

Dziś legendarne wypieki skutecznie oczarowują blisko 100tys. turystów, którzy w ciągu roku oglądają Żywe Muzeum Piernika. Mieści się ono w zabytkowej kamienicy na starówce.- Początkowo wśród zwiedzających przeważały dzieci, ale teraz blisko połowa odwiedzających to dorośli- cieszy się Andrzej Olszewski.

Nie ma się, co dziwić, produkcja pierników to bardzo poważna sprawa. Od 2011r. działa nawet Stowarzyszenie Europejskich Muzeów Piernika skupiające instytucje m. in. ze Słowenii, Czech i Niemiec. Reprezentująca Polskę placówka z Torunia uznana została za najbardziej oryginalną. A toruńskie wypieki za najsmaczniejsze na świecie! – zapewnia Andrzej Olszewski.